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  • 上素菜馆吃个素鸡、素鸭,就更健康了吗?
    搜狐健康2016-12-01 10:58

    现在有很多素菜馆,打着养生、减肥的口号,却在卖一些“仿荤素菜”,除了我们熟悉的素鸡、素鸭,还有足以让人眼前一亮,菜式新颖的素虾仁、素猪肝,甚至素鱼翅、素鲍鱼、素海参等。

    那么,到底什么是“仿荤素菜”?我们日常吃素和这种素菜馆里的素菜是一回事吗?仿荤素菜究竟健不健康呢?

      什么是“仿荤素菜”?

    仿荤素菜就是用非动物性原料加工制作出与荤菜的外形、色彩、口感甚至口味都极为相似的一类素菜。

    例如,使用生面筋、藕、湿淀粉等原料代替猪排骨制作茄汁“排骨”。

    日常吃素和素菜馆里的素菜是一回事吗?

    素食,它不仅仅是一种饮食习惯,也是一种文化。素食者通常出于环保、信仰、健康等目的而选择吃素。

    一般来说,我们日常吃素并不会刻意追求食物的形态、质地、味道和荤菜很像。例如,有些人在家吃素,只是吃份简简单单的豆腐干炒芹菜、水煮毛豆加米饭,或是直接来份豆腐蔬菜菌菇面条。

    但如果是素菜馆里的素菜,虽然选料比较普通,但制作精细、种类繁多,讲究素料、荤名,力求做到“形似、质似、味似”。

    仿荤素菜在素菜馆里非常常见。一些有名的素菜馆,便是以经营仿荤素菜而闻名。

    因此,日常吃素和素菜馆里的素菜是存在一定区别的。

    仿荤素菜健康吗?

    首先,来说说原料的使用

    对于仿荤素菜所选的原料,基本上是一些与某种荤菜形态相似的素料。例如:面筋、腐皮、土豆、山药、豆腐、魔芋、香菇、冬笋等。

    这些原料含有蛋白质、不饱和脂肪酸、糖类、膳食纤维、维生素、矿物质、多糖等成分,不含或仅含少量饱和脂肪酸和胆固醇。

    过多摄入饱和脂肪酸和胆固醇可增加心血管疾病、肥胖等的发生风险。而摄入较充足的膳食纤维、矿物质、抗氧化物质等,有助于降低肥胖症、高血压,甚至胃癌、结肠癌等癌症的风险。

    因此,适当增加植物性食物的摄入,特别是对于那些平时偏肉食,或是已有肥胖、心血管等疾病的人来说,是有一定积极意义的。

    当然,不同食物营养各有特点,只有食物多样化才能营养全面。例如,有些仿荤素菜缺乏新鲜蔬菜水果中富含的维生素C,便可以和新鲜蔬菜水果一起搭配来实现。

    仿荤素菜通常还会使用葱、姜、蒜、辣椒、香菜、花椒、八角、料酒等有一定刺激性的原料进行调味。

    例如制作鱼香“鲜贝”时,会用到葱、姜、蒜、辣椒、料酒等调味料。适当使用一些天然调味料来调料,不仅不会对人体造成伤害,还可能有助于减少钠的摄入。但过量使用就是不建议的做法了。

    其次,烹调过程中高油的问题

    在烹调过程中,为了更接近荤菜的特点,难免需要高油。例如,做香炸“鱼排”时,使用山药做原料,制成生坯后,会入锅炸到酥香后捞出。

    有人认为这是植物油,吃多点没关系。这是不正确的理解,植物油也满满的都是能量,吃多了也会发胖啊。而且,油炸本身也是一种不健康的烹调方式,我们应尽量避免。

    最后,是添加剂的问题

    这些仿荤素菜在制作过程是否需要使用添加剂,也是不少人关心的问题。例如,使用大豆制品来仿制荤菜,又要求它有可口的香味,那么只有添加相应的食用香精才能实现。

    但一般来说,对于食用香精香料,无需过分担心过量使用带来的安全问题,这是因为,这些食用香料、香精在使用过程中具有“自我设限”的特性,简单来理解就是,加一点就很香,如果加太多,它的香味会令人难以接受。

    当然,究竟使用了哪种添加剂,是否食品用的添加剂,加了多少,消费者往往不知情,这就要看商家良心了。

    总而言之,对于“仿荤素菜”,必须肯定的是,采用非动物性原料,在营养、健康的方面,有其积极的一面。但如果过分追求它的外形、质地、味道等与荤菜相接近,而背离健康的初衷,就是不应该的。

    建议在制作素食时,尽量保持食物的自然状态,避免过度加工(如高油,过多香辛料、添加剂),同时,做到科学合理吃素,保证营养全面均衡,以达到健康的目的

    (图片来源于网络,参考资料略)

    本文为春雨医生原创约稿,首发于春雨医生APP。如需转载,请联系reading@chunyu.me

    作者:刘萍萍,华大基因营养师、科普作者,新浪&微信:刘萍萍生活营养

    稿源: 搜狐健康)
    作者: 撰写 )
    编辑: 冯春磊
     
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